merobe

De Filipijnse eetcultuur.

Even vooraf : eten is een sterk sociale gebeurtenis . 

Even ernstig. Oorspronkelijk had ik me voorgenomen om in een reeks van 3 bijdragen een impressie – zonder een wetenschappelijke benadering – te geven van de warmte van de Filippino. Mijn Filippijnen-verslaving én de positieve reacties in België, Nederland en Groot-Brittannië zetten me er toe aan om mijn culturele rondreis in het denken en voelen van de doorsnee-Filippino verder te zetten.
Waar eerder al de opvoeding, lichaamstaal, communicatie in het algemeen, humor en feesten aan bod kwamen, snijd ik nu even de taart van de Filippijnse eetcultuur aan.
Verwacht geen recepten in deze bijdrage. Ik verwijs hierbij samen met mijn echtgenote Leah Gallego uit Padada (Davao del Sur) – die regelmatig nieuwe recepten uitprobeert of de eenvoudige familiereceptjes in een “sizzling way” klaarstoomt – naar de uitgebreide bibliografie aan het eind van deze bijdrage.
Wat is Filippijns voedsel? Wat is Filippijns eten? Twee vragen die ik probeer – zij het onvolledig – te beantwoorden.
In een land waar de mensen minstens vijf maal per dag eten, mag je dus veronderstellen dat Filippino's “in a communal-style” eten, zoals Reynaldo G. Alejandro en co-auteur Millie Reyes in “The food of the Philippines” opmerken. Dit zogenaamde “salu-salo” (samen-eten) bestaat uit: 1. eten met de ogen (takaw-mata), 2. eten met verschillen in smaak (gusto), 3. eten met plezier (kalipayon). Filippino’s zijn van nature heel sociaal, zij delen zichzelf met de anderen (omgekeerd dan in de Westerse wereld waar het veeleer anderen delen met zichzelf is) en samen eten hoort daar zeker bij. Elke Filippino zal je uitnodigen – op eender welk uur van de dag – voor een merienda (snack, tussendoortje). Sommigen zeggen dat Filippino’s van ’s morgens tot ’s avonds non-stop eten. Azreen Noor merkt in het december-nummer van Silverkris (Singapore Airlines’ inflight maandblad) terecht op dat Filippino’s vooral houden van eenvoudig voedsel waarbij soepen en halo (mixing van vele gerechten, ingrediënten) de hoofdtonen vormen.  

Filipijnse nationale symbolen.

We hebben het hier nu niet over José Rizal, de vlag, de sampaguita-bloem of the nipa hut (bahaykobo). Wat dacht je van volgende symbolen die opnieuw verwijzen naar het sterk nationaal gevoel van de Filippino (een gevoel dat bij ons wel wat verdwijnt, nationaal-denken lijkt wel een vies woord tegenwoordig, je kunt toch nationaal denken in een kosmopolitische wereld waar grenzen vervagen en afstanden steeds kleiner worden): de mango, koning van het Filippijns fruit, zoet of zuur of met zout, de lechon (varkensvlees, waarbij alles opgegeten of opgepeuzeld wordt, tot de skin toe – de lechon verwijst vooral naar het feesten, wat uiteraard in het Filippijns bloed zit), de bangus, nationale vis (melkwitte vis), de tuba (nationale drank uit gefermenteerd kokosnootwater) én natuurlijk het biertje San Miguel “de only true beer that nourishes Filipino friendship” zoals het zo mooi op het flesje staat aangegeven.
De nationale eetcultuur-symbolen beslaan een 7-tal onderdelen: de stevige soepen, de vlees- en gevogeltegerechten, de groentenmixen, de vis- en zeevruchtengerechten, uiteraard rijst en noedels in allerlei soorten en maten, de plakkerige en zoete desserts, en last but not least the favoriete drinks. We bekijken enkele van die vaste nationale waarden en dippen elk stukje eetcultuur in een sausje met menselijke ondervinding, kameraadschap, intieme en sympathieke weetjes bij het eten van een gerechtje uit de Filippijnse hoofdzakelijk matriarchale maatschappij.   

Filippijnse eetcultuur: familiaal én vooral matriarchaal.

De oudste vrouw in een clan – de “matriarch” genoemd – is geliefd, wordt bewonderd én gehoorzaamd. Op familie-onderonsjes staat zij ontegensprekelijk in het centrum. De vaak tijdloze én eenvoudige recepten draagt zij over aan haar dochters die het dan weer doorgeven aan zonen en dochters. Elke gelegenheid is een excuus om smaakvol te eten: huwelijk, verjaardag, miss bayanihan-verkiezing, een dodenwake, seminarie, gebedsdienst, dorpsfeest, och, je kan het zo gek niet bedenken, maar elk evenement heeft een hapje nodig.
Op een doodgewone dag eet men meestal vijf kleine maar smakelijke maaltijden: ontbijt, ochtendmerienda (snack om 10 a.m.), lunch, namiddagmerienda (snack om 4 p.m.), avondmaal. De Filippino’s eten rijst van ’s morgens tot ’s avonds, ondersteund door… rijstcakejes, nootjes, suikerige snacks. “Het postkantoor is even gesloten. Er is een merienda. Doe je mee? Kom in het kantoortje.” Zoiets bestaat bij ons natuurlijk niet. Er is bijna geen enkele klok in een Filippijns postkantoor die de juiste tijd aangeeft. De klok wordt af en toe wat “bijgeregeld” om wat “vroeger” een siësta te kunnen nemen. Dit is de definitie van Filipino time.
Dat de Filippijnse keuken werkelijk op traditie gebaseerd is, bewijst het hele hoofdstuk rond eenvoudig keukenmateriaal dat Doreen Fernandez beschrijft in “The food of the Philippines” alsook in haar te gekke boekje “Tikim” (smaak). Je had oorspronkelijk in elk huisje een kusina (keuken met een houtkachel, nu meestal vervangen door gas in flessen). Nu nog heb je in de meeste woningen – zelfs heel eenvoudige, maar daarom niet minder hartelijke huisjes – een “dirty kitchen”, letterlijk een vuile keuken, meestal buiten in een overtrekje aan het huis gebouwd, om nogal sterk ruikende gerechten in klaar te maken. Uiteraard kent elke échte Filipino/Filipina de palayoks, de sterke, rode, aarden potten voor het koken van soepen en gestoomde rijst. Fernandez merkt echter terecht op dat traditioneel witte rijst in bananenbladeren wordt gekookt met hier en daar een stukje pandanblad. Ook de kawalis – lijkende op de wok – zijn een fel gegeerd kookelement die vooral voor stoomgerechten (ook tipan genaamd) worden gebruikt.
Het familiale zit hem hierin dat iedereen van de familie iets met “eten” te maken heeft, los van het feit dat er uiteraard gegeten, zeg maar gesmuld wordt: de “dirty kitchen” wordt regelmatig wat “bijgewerkt”, de kinderen gaan met moeder naar de markt, de zonen gaan met pa een kokosnoot of een trosje bananen een kopje kleiner maken, bij de tribes worden de palayoks zelf gemaakt en bij het maken van het eten komt iedereen rondneuzen in de keuken. Iedereen zal werkelijk alles eten.
Wat een onderscheid met onze eetcultuur! Is die er nog wel? Moet het allemaal niet wat snel gaan? Geen tijd? Geen nood: nemen we toch een ordinair (en erg duur) bistrodiner uit de diepvriezer! Zo in de microgolf, plastic bord inbegrepen, gooi je toch maar weg. Lust je het niet? O, mams zal wel enkele verschillende gerechtjes laten ontdooien. En er is nog altijd Smak Donalds. Begrijp me niet verkeerd: maar als je dit allemaal nog “lekker samen eten” noemt, dan pas ik. Veel smaken zijn trouwens bij nogal wat vereuropeeste – zeg maar veramerikaniseerde – en rotverwende kinderen niet meer gekend. Je zal misschien binnen afzienbare tijd kunnen spreken van een “smaken-analfabetisme”. Maar goed, ik wijk wat af. We zouden het hebben over het familiale en traditionele karakter van de Filippijnse eetcultuur.
Bij fiësta’s worden de kawas bovengehaald, de grote, metalen pannen. Hete kleipotten worden op brandende kolen geplaatst om de plakkerige bibinka-cake te maken. Voor het fijnstampen van look en andere kruiden om heerlijke garnalen rijkelijk te bestrooien, wordt de almirez gebruikt, een soort marmeren of stenen stamper. Voor het professioneel, zeg maar oerdegelijk én deskundig losmaken van kokos uit de kokosnoot, wordt de kudkuran gebruikt (a coconut grater). Op een laag stoeltje gezeten, raspt mijn schoonbroer Reynaldo in de “dirty kitchen” of in de tuin met zijn “salakot” op zijn hoofd (de grote Filippijnse nationale hoed gemaakt van nipa-bladeren). Uiteraard heeft moeder aan de haard ook een arsenaal cake- en flanvormen in verschillende maten, ook wel de lanera genaamd.  

Smaken uit de Filipijnen

Glenda Rosales-Barreto noemt 4 authentieke kookmethodes: nilaga (koken), ihaw (grillen), halabos (roosteren en stomen) en ten slotte de uit Spanje geïmporteerde guisado (sauteren in olie of vleesbasissen). Enkele voorbeelden van nilaga: sinigang (soepen met sterk saphoudende groenten, aangevuld met zeevruchten, vis en/of vlees in een zuur mengsel met tamarind, rijpe guava, onrijpe ananas. Adobo daarentegen is het koken van varkensvlees, kip, vis of zeevruchten in een vinaigrette van look en peper. Bijzonder populair is de kinilaw (waarover uitgeverij Bookmark een leuk boek heeft): rauwe vis en garnalen worden gemarineerd of gekookt in azijn, zout en peper. Kinilaw komt van het Pilipino “hilaw” wat rauw betekent. Populaire halabos is het geroosterd varken, ook wel lechon genaamd, een Filippijns woord afgeleid van cochinello asado, letterlijk het smikkelen, afpeuzelen van een varkensrib.

Anderen beweren dan weer dat de Filippino’s de grootste verbruikers van varkensvlees zijn! Zou het waar zijn? Wokken is ook al weer een veel gegeerde bezigheid in de keuken…

 

Het stomen gebeurt in een wok, maar veel gerechten worden ook ingepakt in bananenbladeren alvorend gestoomd te worden. Het gerecht krijgt een bijzondere smaak en vorm. Voor het gerecht wordt “ingepakt”, wordt het bananenblad schoongemaakt en zacht gemaakt in heet water. Ontegensprekelijk is ginataan (het koken van gerechtjes in kokosmelk)  bestemd voor échte kenners en je moet wel houden van een zoete nasmaak bij je eten. 

Culinaire reis door de Filipijnen

Een digest van populaire gerechten met een bondige omschrijving. Meer info in de diverse kookboeken en op internet. We starten eens vanuit het uiterste Zuiden (Zamboanga en Davao) en eindigen in het Noorden (Luzon, Manila).
Zamboanga: guinataang curacha (geroosterde krab in kokossaus), maja blanca (kokosflan met stukjes maïs) – Davao: sinigang na sugpo (zure soep met grote garnalen in tamarind met veel groenten), adobong pusit (inktvis met azijn, peper, look), pastel de durian (duriantaartjes), gulaman (jelly dessert in vele smaken) – Visayas: escabeche tanguigue (makreel in looksaus), adobong manok (hutsepotje met kip, stevige schotel), pancit molo (noedel soep met varkensbolletjes, look, uien, garnalen, wordt heet opgediend, Filippino’s huiveren bij lauwe of koude soep) – Bicol : Bicol express (varkensribbetjes in een heel pikante garnalensaus), macaroons (kokoscakejes) – Palawan: sinigang maya-maya of talakitok (zure soep met stukken vis maya-maya of talakitok, bij ons eerder tongvis) – Luzon: bistek tagalog (rundvlees met calamansi- en uiensaus), adobong pugo (kwartels met look, azijn, sojasaus), kaldereta (pikant schapenvleesgerecht), tibok-tibok (pap van kariboe-melk) – Manila: gamba’s Manila (grote garnalen met chili- en looksaus), paëlla manileña (heel smaakvol rijstgerecht met zeevruchten), halo-halo (mengeling van meestal geconfijt fruit, ijs, roomijs vanille en ube = aardappel, violet van kleur).  

Eten en het delen van de menselijke ervaringen.

George Bernard Shaw schreef het al: “There is no love sincerer than the love of food” (er bestaat geen oprechtere vorm van liefde dan de liefde voor het voedsel). Daar is misschien wel iets van… Ook bij de Filippino gaat de liefde van de man… door de maag (en ook die van de vrouw natuurlijk). Filippijns voedsel (net zoals heel veel Aziatisch voedsel trouwens) krijgt nogal eens de naam “love food”, ook wel “aphrodisiac” genaamd, afgeleid van de Griekse godin van de liefde, Aphrodite. Letterlijk betekent het Filippijnse liefdesvoedsel, eten dat passie opwekt. Met passie wordt hier veel meer dan alleen maar het seksuele bedoelt, passie staat voor oprechte, directe, open communicatie met diegene met wie je je maaltijd deelt. In het onderdeel “Radio Filipinas” van het dagelijkse televisieprogramma Man bijt Hond kregen we al te horen dat balut, oesters en zelfs slakken tot de vaste “aphrodisiacs” behoren, naast al het voedsel dat klaargemaakt werd in of met veel look, wijn, pittige kruiden en uiteraard chili. 
In veel provincies bestaan er ontelbare vormen van bijgeloof:
-Nooit de tafel afruimen als er nog iemand aan het eten is (vooral als diegene nog ongehuwd is, het zou de huwelijksvooruitzichten kunnen belemmeren).
-Het verwijderen van een graat in je keel gebeurt het best door tegen de keel te wrijven met de staart van de poes.

-Leg nooit geld op tafel tijdens het eten, het brengt ongeluk.
-Komt een familielid of vreemdeling van ver op bezoek, geef hem eerst een glas water, zo brengt hij jou alleen goed nieuws.
-Als een lepel op de grond valt tijdens de maaltijd, krijg je het bezoek van een vrouw, is het een vork, van een man en een theelepeltje zorgt voor een vroegtijdige zwangerschap. 
Margaret Yu – die in The Philippine Cookbook van De Guzman-Puyat haar recept van pancit bihon beschrijft (rijsnoedels met worteltjes, kleine garnalen, varkensvlees, champignons, uien, sesamolie, fijngestampte look) – verklaart de reden waarom de Aziaten zo vaak noedels eten. De lange slierten verwijzen naar de wens om een lang leven te leiden. De Filippino’s volgen deze traditie en “noedelen” er lustig op los in allerlei gerechten als pancit Malabon (volksbuurt in Manila), palabok, canton. Het zijn heel eenvoudige gerechten die goed “vullen”. 
Met zijn meer dan 7000 eilanden hoeft het ons ook niet te verwonderen dat vis en zeedieren op het menu prijken. In de extra lange televisie-uitzending van FR3 (Frankrijk) Thalassa helemaal gewijd aan de Filippijnen begin april 2002 zagen we hoe kinderen de van de vissersboten gevallen mosselen gretig “opvingen” in hun mandjes om ze dan voor wat peso’s te verkopen op de vismarktjes. Mosselen bevatten heel veel vitaminen. Ook de krabjes zijn bijzonder smaakvol en zijn een “sterk” voedsel (helaas té cholesterol-houdend). Wist je trouwens dat de vrouwelijke krab meer cholesterol bevat dan de mannelijke, maar veel smakelijker is? En dat er trouwens ook bakla-krabs zijn (homoseksuele krabben)? Dat kwamen we te weten in het eenvoudige restaurantje “The Crab House” in China Town Manila toen we vroegen naar de betekenis van de letters M – B – F. 
Overal vind je trouwens genoeg redenen en plekjes om eenvoudig te eten. Je wacht op de bus in Davao City of bij Pantranco Bus Terminal in Quezon City of Manila, je wandelt langs de marktjes van piepkleine dorpjes als in de Visayas, Luzon of op Samal eiland rond Davao: je wijst naar wat je wilt eten: ook turo-turo genoemd (point-point). Meestal is er een kopje soep of een beetje rijst inbegrepen. Wie zegt dat “fast food” een uitvinding van de Amerikanen is, heeft het verkeerd voor. De Pinoys zijn de uitvinders van de fast food: turo-turo, snel, duidelijk en lekker. En vooral: persoonlijk, een praatje hoort bij de prijs, er is tijd en de smile krijg je er zo bij. De oplossing bij een depressie of stress-aanval. Allen naar de carenderia.

Om te besluiten: hoe eten de Filipino's?

Een échte Filippino herken je aan het volgende (althans dat beweert Neni Sta. Romana Cruz in haar klein meesterwerkje “You know you’re Filipino if…”): je eet vaak met je handen, je gebruikt nooit een mes, je beweegt je benen wanneer je het voedsel graag eet, je kookt altijd teveel, je brengt steeds je baon mee, je bewaart plastic flessen en verpakkingen voor later, je knie steek je omhoog op je stoel tijdens het eten, je houdt van zouterige én plakkerige snacks, je eet gebakken kip met ketchup en onrijpe vruchten met zout, je geniet van chocoladerijstpudding en gezouten vis als ontbijt, je houdt van zoete spaghettisaus, je bent gek op purper roomijs, na elke maaltijd haal je instinctief een tandenstokertje boven, je houdt van veel eten maar blijft slank. 
Kortom: de Filipino is een professionele én passionele “eter”. Hij spoelt het allemaal door met veel fris water of San Miguel bier, een frisdrank en een maaltijd wordt soms afgerond met een slok Tanduay-rhum. TANDUAY: Taste And Never Die Until Another Year. Een afkorting die mijn Filippijnse oom Morie graag uitlegt: hoe langer je kan smaken, hoe langer je leeft. Over die filosofie kun je natuurlijk discussiëren. 
Eten en graag met elkaar omgaan. Je verhaal doen. Op verhaal komen. Jezelf zijn. Verliefd zijn op het eten, het klaarmaken ervan, op diegenen die je omringen. Dat is de Filipino way of eating. Thuis of in een Filippijns restaurant (om er enkele te noemen: Mayon in Oostende deelgemeente Stene (België), At Mango Bay of Banarama in de Westerstraat in Amsterdam (Nederland), Josephines in Charlotte Street en Lutong Pinoy, beiden in Londen (Groot-Brittannië). En in de Filippijnse toko’s (bij Norma aan de schouwburgplaats in Brugge, Sariling Atin in de Van Wesenbekestraat in Antwerpen, Matahari Toko in de St.-Sebastiaanstraat in Oostende of Asia Market in de Wandelingenstraat in Kortrijk, België). Uiteraard hebben steden als Rotterdam en Amsterdam in Nederland heel wat toko’s waar Filippijnse producten te koop zijn. Enkele importeurs (groothandel) Filippijnse producten: Nederland – Manila Trading in Den Haag (070 391 03 51) en België – Golden Granaat Belgium B.V.B.A. in Melsele (03 755 4275). In Londen in de omgeving van Earls Court vind je veel Filippijnse shops.

Meer info over Filippijns voedsel, gerechten, restaurants wereldwijd? Even surfen naar www.philsol.nl waar je een hele lijst van info over Filippijns voedsel en koken vindt.

 Veel plezier toegewenst met jullie culinaire én filosofische reis doorheen de “tikim” van de Filippijnse eilanden. Lami! Ofwel: busog.

 “The discovery of a new dish, does more for the human race than the discovery of a star.” schreef Anthelme Brillat-Savarin ooit. Aan jullie om te bewijzen of die stelling waar is.   

Dominiek Segaert
leraar
Knokke - België
Knight Commander of Rizal
Chancellor
Diamond Chapter Antwerp